ماه: آوریل 2019

زعفران
زعفران زعفران یا زَرپَران (زعفران عربی شده زرپران است) گیاهی است (نام علمی: Crocus sativus) از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران که خواص زیادی از قبیل دارویی و رنگ غذایی دارد. ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده زعفران در دنیا می‌باشد. شرکت تک اسپایس ( TakSpice )مفتخر است که ارائه کننده با کیفیت ترین نوع زعفران اصیل ایرانی می باشد
اصول دم کردن و نگهداری چای سیاه
اصول دم کردن و نگهداری چای سیاه - بهتر است از ظرف، کتری یا قوری، و حتی فنجان‌های چینی برای دم کردن یا نوشیدن چای استفاده کنید. - سرامیک لعابدار و ظروف شیشه‌ای نیز در مراتب بعدی مناسبند اما سعی کنید از کتری‌های آلومینیومی، ظروف مسی یا برنجی استفاده نکنید. این ظروف اگرچه در قدیم استفاده می‌شده‌اند، افزون بر آن‌که مزه، طعم و حتی عطر چای را عوض می‌کنند، به سبب ایجاد واکنش شیمیایی برای حفظ سلامت مناسب نیستند (به عنوان مثال تانن محلول در چای با آهن موجود در قوری استیل). - در صورتی که پیش از ریختن چای در قوری یا کتری آن را کمی زیر شیر آب گرم بگیرید تا جداره و محفظه آن اندکی گرم شود، چای بهتر و زودتر دم می‌آید. چای سیاه black tea آب کتری یا سماور باید کاملاً زلال و جوش باشد برای تهیه هر فنجان چای، یک قاشق مرباخوری چای خشک را در قوری بریزید (بهتر است قبل از ریختن آب در قوری بگذارید قوری بهمراه چای خشک حدود 2 دقیقه برروی سماور بماند تا قوری و چای خشک همزمان گرم شود و بعد از این مدت آب را اضافه نمایید.) توجه نمایید که به ازای چای خشکی که در قوری ریخته شده میزان آب باید به اندازه یک بند انگشت بالای چای خشک باشد اجازه دهید چای  به منظور داشتن عطر و طعم بهتر به مدت 15 دقیقه روی سماور دم بکشد و سپس نوش جان نمایید. نکته: بعد از 20 دقیقه قوری را از روی سماور برداشته و در کنار سماور قراردهید (بهتراست با یک پارچه یا (دم کنی) روی آن را بپوشانید تا گرم بماند) این کار باعث می شود مدت زمان بیشتری از عطر و طعم چای لذت ببرید. چای سیاه black tea - اگر می‌خواهید از خود یا مهمانانتان بهتر پذیرایی کنید، یادتان باشد آب سرد در سماور بریزید. احتمالا پیش آمده که بر سطح چای درون استکان یا فنجان خود لکه‌هایی مثل اثرات چربی ببینید. این لکه‌ها نشان می‌دهد آب گرم یا حتی داغ در سماور ریخته شده. استفاده از آب گرم برای زود جوش آمدن سماور، علاوه بر کاهش کیفیت و مزه، به شکل و ظاهر چای هم لطمه می‌زند. - بهتر است در هر مرتبه دم کردن چای، آب سماور را عوض کنید. آبی که به مدت طولانی یا چند بار جوشیده طعم و خاصیت چای را کاهش می‌دهد. - برای دم کردن چای سیاه بگذارید آب درون سماور کاملا به جوش آید سپس آن را روی چای ریخته و دقایقی برای دم کشیدن صبر کنید. - با توجه به نوع چای، زمان دم آمدن آن متفاوت است. چای بسته به نوع آن انواع متفاوتی دارد و از این جهت زمان دم کشیدن متفاوتی نیز خواهد داشت. بعضی از آن‌ها که به‌اصطلاح «زود دم» می‌گویند، بین ۵ الی ۱۰ دقیقه دم می‌کشند، اما چای ایرانی به دیردم معروف است و معمولاً بین ۱۰ الی ۱۵ دقیقه دم می‌کشد. چای سیاه black tea - ما عادت داریم هزینه و زمانی را صرف کنیم تا چایی مناسب و خوش‌رنگ‌وعطری دم کنیم اما فقط به قدر یکی‌دو استکان اول، از آن سود واقعی و لذت جانبی می‌بریم! برای آن‌که جلوی ضرر مالی و خالی شدن جیبتان را بگیرید و مزه چای تازه‌دم را همواره حفظ کرده باشید بلافاصله پس از دم کشیدن چای، قوری را از بخار سماور، گرم‌کن برقی یا شعله دور کنید و چای درون آن را در قوری یا کتری دیگری بریزید تا تفاله یا پوره آن جدا شود. - برای قوری دوم، روپوش یا پوششی کیسه‌ای در اندازه و قالب مناسب تهیه کنید تا از سرد شدن سریع چای جلوگیری کند و مدتی بیشتر گرما را در خود نگاه دارد. این چای، دیگر جوشیده و بی‌خاصیت و تا مدتی طولانی‌تر بدطعم نخواهد شد و هزینه خرید یا وقت و تلاش خود را هم هدر نداده‌اید . - یکی دیگر از عادت‌های غلط ما در نوشیدن چای همراهی آن با قند یا شکر است. قند و شکر محلول در چای خواص مفید آن را از بین می‌برد و در برخی موارد مضراتی هم در پی دارد. اگر نمی‌توانید، کم‌کم، خودتان را عادت دهید چای را بدون قند بنوشید. پس از مدتی قند را کاملا کنار خواهید گذاشت و بامزه واقعی چای بیشتر کنار خواهید آمد؛ فواید درمانی، دارویی و حتی اقتصادی بیشتری هم نصیبتان می‌شود! چای سیاه اصول نگهداری: - چای خشک را در ظروف دربسته شیشه‌ای یا چینی نگهداری کنید. به این‌گونه نه تنها عمر مفید چای را حفظ کرده‌اید، عطر آن هم دیرتر می‌پرد و خواصش ماندگارتر خواهد بود. - فراموش نکنید گرما، رطوبت و نور دشمنان اصلی کیفیت و مانایی چای است. ظروف و بسته‌های چای را در یخچال یا فریزر نگهداری نکنید. - گذاشتن بسته یا ظرف چای در کنار سماور بدترین روش نگهداری آن است. اگر هیچ چاره‌ای ندارید به مقدار نیاز برای دو یا سه روزتان را درون ظرفی بریزید و دور آن را با فویل آلومینیومی بپیچید ...
طرز تهیه یا عمل آوری چای سیاه
طرز تهیه یا عمل آوری چای سیاه چایی که در منزل یا در سفره‌خانه می‌نوشیم، نتیجه چندین فرآیندی است که بر روی برگ سبز چای انجام می‌شود. فرایند کلی تولید چای سیاه، شامل دو مرحله است: روش رسمی یا ارتدکس و روش غیررسمی. در روش رسمی کلیه فرآیندهای تولید چای مثل، پلاس ، مالش، تخمیر و خشک‌ کردن برگ چای باید انجام شود، اما در روش غیررسمی بعضی از فرآیندهای تولید چای سیاه باهم میکس می‌شوند. بیشتر کشورهای خارجی تولید کننده چای سیاه نظیر کنیا، هند و بنگلادش از روش غیررسمی استفاده می‌کنند. طرز تهیه چای دستی سیاه چای دستی یکی از روش‌های تولید چای است که کلیه فرآیندهای تولید چای به‌صورت دستی انجام می‌شود. در قدیم کارخانه‌ای وجود نداشت که مردم برگ چای را تحویل کارخانه دهند و چای سیاه تحویل بگیرند، در نتیجه مردم روستا مجبور بودند که خودشان چای سیاه تولید کنند. در فرآیندهای تولید چای به روش دستی، اول باید برگ چای که حاوی دو برگ یک غنچه است را بچینید. بعد از چیدن برگ سبز چای، برگ‌های چیده شده را برای مدت مشخصی و در محل مشخصی قرار دهید تا برگ چای پلاسیده و پژمرده شوند. پلاسیده شدن باعث می‌شود که آنزیم‌های موجود در چای فعال‌شده و باعث شود که در پایان فرایند تولید، برگ چای، سیاه شود. بعد از پلاسیده شدن، نوبت به مالش چای می‌رسد. باید برگ‌های پلاسیده شده را در ظرف بزرگی ریخته و با دست مالش دهید. مالش زمانی متوقف می‌شود که برگ چای کاملاً مچاله و شیره خود را پس دهد و به‌اصطلاح کف کند. بعد از مالش، نیم ساعتی برگ مالش داده را به حال خود رها کنید تا شیره پس داده دوباره به خرد چای برود. بعد از گذشت نیم ساعت باید برگ مالش داده‌شده را پهن کرده و در زیر نور آفتاب قرار دهید یا می‌توانید رو اجاق‌گاز قرار داده و با گرمای اجاق، برگ چای را خشک‌کنید. بعد از خشک‌کردن، چای سیاه آماده دم کردن و نوشیدن است. مالش دادن چای -روش رسمی یا ارتدکس ۱- چیدن برگ سبز چای از باغات چای اولین گام در تولید چای سیاه این بوده که برگ سبز چای از باغات چیده شده و طی مراحلی خاص، به کارخانه آورده شود. چیدن برگ سبز چای به راحتی گفتن آن نیست و خود شامل چندین مرحله است. در قدیم، مردم برای چیدن برگ از تکنولوژی‌هایی که امروزی برای چیدن برگ مشاهده می‌کنیم استفاده نمی‌کردند و تمام فرایند چیدن را با دست انجام می‌دادند. البته باید گفت که با آمدن تکنولوژی بازهم بهترین نوع چای، حاصل از چیدن برگ سبز چای به روش دستی است که از دو برگ و یک غنچه حاصل می‌شود. یکی از دلایلی که ما امروزه شاهد وجود انواع چای سیاه، از چای ممتاز و درجه‌یک گرفته تا ساقه چای (به‌اصطلاح چوب چای) هستیم، می‌توان به همین موضوع چیدن برگ سبز چای اشاره کرد. چای سیاه black tea ۲- پلاس بعدازاینکه برگ سبز به کارخانه آورده می‌شود، برگ سبز توسط کارشناسان بررسی‌شده و بعد از بررسی نهایی به اتاق پلاس آورده می‌شود. مرحله پلاس ازاین‌جهت بسیار مهم است که اگر این مرحله به‌درستی انجام شود یک چای مرغوب تولیدشده و اگر سهل‌انگاری صورت بگیرد اصلاً چای سیاه تولید نخواهد شد. وقتی‌که برگ‌ها را به اتاق پلاس می‌آورند، با پنکه‌هایی که تعبیه‌شده سعی دارند تا برگ سبز چای را پلاسیده نمایند که این امر باعث به وجود آمدن تغییرات فیزیکی (پلاسیدن و پژمرده شدن برگ) و تغییرات شیمیایی (تجزیه آنزیم‌های موجود در چای) می‌شود. چای tea ۳- مالش بعدازاینکه برگ‌های چای به‌اندازه کافی در اتاق پلاس ماند و به‌اصطلاح پلاسیده شد، نوبت مالش می‌رسد. منظور از مالش همان فرایند لول کردن برگ‌های پلاسیده چای است. این کار دو مزیت اصلی دارد. اول اینکه وقتی‌که برگ پلاسیده مالش داده می‌شود، شیره برگ چای به بیرون می‌ریزد، مزیت دوم این است که آنزیم‌های موجود در چای بهتر تجزیه‌شده و در مرحله خشک‌کردن چای، عطروطعم بی‌نظیری به چای سیاه می‌دهد. مالش چای Bruising ۴- تخمیر تخمیر مرحله مهمی در فرایند تولید چای سیاه محسوب می‌شود. فعالیت‌های شیمیایی که در این مرحله روی برگ مالش داده‌شده انجام می‌شود، کیفیت نهایی چای سیاه را مشخص می‌کند. تبدیل برگ سبز چای به یک چای خوش عطر به‌وسیله اکسیداسیون یا تخمیر انجام می‌شود. این مرحله هیچ قواعد خاصی ندارد و فقط تجربه کاربری در آن دخیل است. ممکن است محیط شما طوری باشد که زمان تخمیر نصف زمان موجود در بنگلادش باشد یا به‌عکس. دمای مناسب برای تخمیر بین ۲۳ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد و میزان رطوبت هوا باید ۹۵ درصد باشد. هر چه دما را زیادتر کنید، عملیات تخمیر سریع‌تر صورت می‌گیرد اما بر کیفیت چای می‌تواند تأثیرات منفی داشته باشد. تخمیر چای Fermentation (oxidation) ۵- ...
تاریخچه و انواع چای سیاه
تاریخچه و انواع چای سیاه چای سیاه نام یک نوشیدنی است که از گیاهی به نام کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis) به دست می‌آید. لفظ چای کلمه‌ای چینی بوده که در قدیم در چین و شمال هند به کار برده می‌شد و ما دقیقاً همان کلمه را به زبان فارسی وارد کرده‌ایم. بوته چای برای اولین بار در چین و در حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد که به‌تدریج علاوه بر دارا بودن خاصیت درمانی، برای مصرف رنگ‌آمیزی نیز به کار رفت. چای که در چین به‌صورت خودرو و طبیعی یافت می‌شود، بعد از مدتی به‌عنوان دم‌کرده، مفرح و بازآورنده سلامتی برای بدن به دربار پادشاهان راه یافت و حتی تا اواخر قرن گذشته، چای سیاه و چای سبز از نوشیدنی‌های تجملی و گران‌قیمت بوده‌است. دربارهٔ تاریخ کشف چای، افسانه‌های زیادی گفته‌اند. ازجمله می‌گویند که یکی از امپراتوران چین دستور داد تا فردی را برای تنبیه از شهر بیرون کنند. آن شخص مدتی را در کوه و بیابان و در جنگل‌ها سرگردان بود و به همین خاطر بسیار ضعیف و ناتوان شده بود. در همین میان درختی را دید و از شدت گشنگی برگ آن را به‌عنوان غذا خورد و بعد از مدتی رنگ و رخسارش کاملاً زیبا به حالت اولیه برگشت. به‌طور مخفیانه وارد شهر شد و با یکی از نزدیکان امپراتور احوال خود را بازگو کرد. در نهایت امپراتور او را احضار کرد و از اینکه او صحیح و سلامت برگشته است متعجب شد. بعد از این ماجرا امپراتور، عده‌ای از طبیبان را برای تحقیق دربارهٔ خواص این گیاه مأمور کرد. همچنین در افسانه‌ای دیگر گفته‌اند که روزی عده‌ای برای شکار به جنگل رفته بودند. گوشت یکی از شکارهای خود را در ظرفی ریختند و روی آن را با شاخه‌های چای پوشاندند. دوباره به شکار رفتند و بازگشت. چیزی که مشاهده کردند آن‌ها را بسیار متعجب زده کرده بود. گوشت‌ها کاملاً له‌شده بودند. نتیجه این مشاهده را به طبیبان اطلاع دادند و آن‌ها دریافتند که گیاه چای برای هضم غذا و زود پختن گوشت و حبوبات بسیار مؤثر است. چای سیاه ریشه پیدایش چای سیاه منشأ چای سیاه در ۱۵۹۰ در اواخر سلسله‌ی مینگ و اوایل سلسله‌ی چینگ در چین است. قبل از آن چینی‌ها فقط چای سبز یا چای اولونگ می‌نوشیدند. افسانه‌ها حاکی از آن است که مردان نظامی هنگام عبور از استان فوجیان در یک کارخانه‌ی چای پناه گرفتند، که باعث شد تولید چای سبز یا چای اولونگ متوقف شود. برگ‌های چای در معرض آفتاب خشک و اکسید شد. وقتی نظامیان محل را ترک کردند، کارخانه تولید چای را دوباره آغاز کرد، ولی رنگ چای قرمز یا سیاه بود و طعم و بوی انرژی‌بخش‌تری داشت. در این زمان مردان نظامی به خاطر سرعت بخشیدن به فرآیند اکسیدسازی تصمیم گرفتند برگ چای را روی چوب کاج دود بدهند. این خاستگاه نخستین چای سیاه بود که با نام Lapsang Souchong شناخته می‌شد. Lapsang به معنی کوه‌های بلند و Souchong به معنی برگ‌های کوچک درخت چای بود. اما تاجران انگلیسی و هلندی برای نخستین بار اصطلاح ”چای سیاه“ را ابداع کردند. در ۱۶۱۰ هلندی‌ها چای سیاه را به اروپا آوردند و در ۱۶۵۸ وارد انگلستان شد. با افزایش محبوبیت چای سیاه، انگلیسی‌ها تصمیم گرفتند آن را در دارجیلینگ و آسام در هند پرورش دهند. اکنون انواع چای سیاه در چین و هند پرورش داده می‌شود، اما در هند چای سیاه از گیاه کاملیا اسامیکا ‌پرورش داده می‌شود. جالب است بدانید چای سیاه در چین به علت رنگ قرمزی که دارد با نام چای قرمز شناخته می‌شود. سابقه مصرف چای در ایران از قرن هفدهم میلادی گزارش‌شده که جهانگردان از چایخانه‌هایی گزارش داده‌اند که رجال و افراد ثروتمند در آنجا جمع شده و چای می‌نوشیدند. در ضمن در همان قرن هفدهم میلادی تاجری اصفهانی که دامنه تجارتش تا هندوستان می‌رسیده و اجناس این نواحی را به اروپا می‌برد و می‌فروخت، برای اولین بار چای را به اروپا برد و به‌عنوان نوشیدنی مفرح جدیدی که در هندوستان به آن «تِی» می‌گفتند، به اروپاییان چشاند. کشت چای در ایران، از سال ۱۳۱۴ هجری قمری آغاز شد. در این سال، یکی از رجال آن دوره به نام محمد میرزا کاشف السلطنه که به عنوان ژنرال کنسول ایران در هند مأمور به خدمت بود، توانست در بازگشت به ایران، چند بته چای را با زحمت فراوان وارد ایران کند. وی با توجه به مطالعاتی که بر روی انواع چای و نحوه کشت آنها نموده بود، شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد. این شهر امروز به عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمده‌است. مقبرهٔ کاشف‌السلطنه در لاهیجان امروز به صورت گنجینهٔ تاریخ چای ایران در لاهیجان درآمده‌است. کاشف-السطلنه زراعت چای بعد از چین، در هند و ژاپن و از قرن نوزدهم میلادی به‌تمامی نقاط مختلف و مستعد دنیا توسعه راه یافت. در روسیه و در ...