طرز تهیه یا عمل آوری چای سیاه

طرز تهیه یا عمل آوری چای سیاه

طرز تهیه یا عمل آوری چای سیاه

چایی که در منزل یا در سفره‌خانه می‌نوشیم، نتیجه چندین فرآیندی است که بر روی برگ سبز چای انجام می‌شود. فرایند کلی تولید چای سیاه، شامل دو مرحله است: روش رسمی یا ارتدکس و روش غیررسمی. در روش رسمی کلیه فرآیندهای تولید چای مثل، پلاس ، مالش، تخمیر و خشک‌ کردن برگ چای باید انجام شود، اما در روش غیررسمی بعضی از فرآیندهای تولید چای سیاه باهم میکس می‌شوند. بیشتر کشورهای خارجی تولید کننده چای سیاه نظیر کنیا، هند و بنگلادش از روش غیررسمی استفاده می‌کنند.

طرز تهیه چای دستی سیاه

چای دستی یکی از روش‌های تولید چای است که کلیه فرآیندهای تولید چای به‌صورت دستی انجام می‌شود. در قدیم کارخانه‌ای وجود نداشت که مردم برگ چای را تحویل کارخانه دهند و چای سیاه تحویل بگیرند، در نتیجه مردم روستا مجبور بودند که خودشان چای سیاه تولید کنند. در فرآیندهای تولید چای به روش دستی، اول باید برگ چای که حاوی دو برگ یک غنچه است را بچینید. بعد از چیدن برگ سبز چای، برگ‌های چیده شده را برای مدت مشخصی و در محل مشخصی قرار دهید تا برگ چای پلاسیده و پژمرده شوند. پلاسیده شدن باعث می‌شود که آنزیم‌های موجود در چای فعال‌شده و باعث شود که در پایان فرایند تولید، برگ چای، سیاه شود. بعد از پلاسیده شدن، نوبت به مالش چای می‌رسد. باید برگ‌های پلاسیده شده را در ظرف بزرگی ریخته و با دست مالش دهید. مالش زمانی متوقف می‌شود که برگ چای کاملاً مچاله و شیره خود را پس دهد و به‌اصطلاح کف کند. بعد از مالش، نیم ساعتی برگ مالش داده را به حال خود رها کنید تا شیره پس داده دوباره به خرد چای برود. بعد از گذشت نیم ساعت باید برگ مالش داده‌شده را پهن کرده و در زیر نور آفتاب قرار دهید یا می‌توانید رو اجاق‌گاز قرار داده و با گرمای اجاق، برگ چای را خشک‌کنید. بعد از خشک‌کردن، چای سیاه آماده دم کردن و نوشیدن است.

مالش دادن چای
مالش دادن چای

-روش رسمی یا ارتدکس

۱- چیدن برگ سبز چای از باغات چای

اولین گام در تولید چای سیاه این بوده که برگ سبز چای از باغات چیده شده و طی مراحلی خاص، به کارخانه آورده شود. چیدن برگ سبز چای به راحتی گفتن آن نیست و خود شامل چندین مرحله است. در قدیم، مردم برای چیدن برگ از تکنولوژی‌هایی که امروزی برای چیدن برگ مشاهده می‌کنیم استفاده نمی‌کردند و تمام فرایند چیدن را با دست انجام می‌دادند. البته باید گفت که با آمدن تکنولوژی بازهم بهترین نوع چای، حاصل از چیدن برگ سبز چای به روش دستی است که از دو برگ و یک غنچه حاصل می‌شود. یکی از دلایلی که ما امروزه شاهد وجود انواع چای سیاه، از چای ممتاز و درجه‌یک گرفته تا ساقه چای (به‌اصطلاح چوب چای) هستیم، می‌توان به همین موضوع چیدن برگ سبز چای اشاره کرد.

چای سیاه black tea
چای سیاه black tea

۲- پلاس

بعدازاینکه برگ سبز به کارخانه آورده می‌شود، برگ سبز توسط کارشناسان بررسی‌شده و بعد از بررسی نهایی به اتاق پلاس آورده می‌شود. مرحله پلاس ازاین‌جهت بسیار مهم است که اگر این مرحله به‌درستی انجام شود یک چای مرغوب تولیدشده و اگر سهل‌انگاری صورت بگیرد اصلاً چای سیاه تولید نخواهد شد. وقتی‌که برگ‌ها را به اتاق پلاس می‌آورند، با پنکه‌هایی که تعبیه‌شده سعی دارند تا برگ سبز چای را پلاسیده نمایند که این امر باعث به وجود آمدن تغییرات فیزیکی (پلاسیدن و پژمرده شدن برگ) و تغییرات شیمیایی (تجزیه آنزیم‌های موجود در چای) می‌شود.

چای tea
چای tea

۳- مالش

بعدازاینکه برگ‌های چای به‌اندازه کافی در اتاق پلاس ماند و به‌اصطلاح پلاسیده شد، نوبت مالش می‌رسد. منظور از مالش همان فرایند لول کردن برگ‌های پلاسیده چای است. این کار دو مزیت اصلی دارد. اول اینکه وقتی‌که برگ پلاسیده مالش داده می‌شود، شیره برگ چای به بیرون می‌ریزد، مزیت دوم این است که آنزیم‌های موجود در چای بهتر تجزیه‌شده و در مرحله خشک‌کردن چای، عطروطعم بی‌نظیری به چای سیاه می‌دهد.

مالش چای Bruising
مالش چای Bruising

۴- تخمیر

تخمیر مرحله مهمی در فرایند تولید چای سیاه محسوب می‌شود. فعالیت‌های شیمیایی که در این مرحله روی برگ مالش داده‌شده انجام می‌شود، کیفیت نهایی چای سیاه را مشخص می‌کند. تبدیل برگ سبز چای به یک چای خوش عطر به‌وسیله اکسیداسیون یا تخمیر انجام می‌شود. این مرحله هیچ قواعد خاصی ندارد و فقط تجربه کاربری در آن دخیل است. ممکن است محیط شما طوری باشد که زمان تخمیر نصف زمان موجود در بنگلادش باشد یا به‌عکس. دمای مناسب برای تخمیر بین ۲۳ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد و میزان رطوبت هوا باید ۹۵ درصد باشد. هر چه دما را زیادتر کنید، عملیات تخمیر سریع‌تر صورت می‌گیرد اما بر کیفیت چای می‌تواند تأثیرات منفی داشته باشد.

تخمیر چای Fermentation (oxidation)
تخمیر چای Fermentation (oxidation)

۵- خشک‌ کردن

تا اینجای کار، تغییرات زیادی را در چای ایجاد کردیم. برگ چای را مالش و در حالت تخمیر قراردادیم. حال لازم است که کلیه تغییراتی که روی چای ایجادشده را تثبیت کنیم و کاری که کنیم که تغییرات روی چای سیاه تولیدشده، باقی بماند. برای این کار باید چای سیاه را خشک‌کنیم. خشک‌کردن چای تخمیر داده‌شده باعث می‌شود که کلیه واکنش‌هایی که روی برگ سبز چای صورت گرفته، تثبیت شود.

خشک کردن چای Drying
خشک کردن چای Drying

۶ – مرحله دسته‌بندی چای سیاه یا سرت کردن

وقتی‌که چای سیاه تولید شد، لازم است که چای را ازنظر ریز یا درشت بودن دسته‌بندی کنیم. در کارخانه‌ها این کار به‌طور خودکار انجام می‌شود و محفظه‌هایی وجود دارد که چای سیاه ریز یک‌طرف و چای سیاه درشت یک طرف دیگر ریخته می‌شوند. چای‌های طبقه‌بندی‌شده ازنظر کیفیت و قیمت باهم تفاوت‌های زیادی دارند.

سورتینگ چای Sorting
سورتینگ چای Sorting

-روش غیررسمی یا CTC

همان‌طور که در روش رسمی دیدیم، کلیه فرآیندهای تولید چای سیاه انجام می‌شود، اما در روش غیررسمی یا روش غیر ارتدکس چای سیاه به‌گونه‌ای دیگر تولید می‌شود. در این روش، برگ‌های پلاسیده نشده یا کم پلاسیده شده تخمیر و خشک می‌شوند. در واقع مرحله پلاس تا حد زیادی حذف می‌شود و مرحله مالش و خشک‌کردن یا هم تلفیق می‌شود که در مقدار زیادی از زمان صرفه‌جویی می‌شود. این نوع چای در بیشتر کشورهای هند و کنیا و در کشورهای اروپایی مصرف می‌شود، اما در ایران تمرکز بر روی تولید چای سیاه به روش رسمی است و به روش CTC توجهی نمی‌شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *